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将鱼丸排在上面; 另用锅将淀粉勾芡

发布时间:2019-11-18 11:39 来源:未知 编辑:admin

  个人收集整理-ZQ 经典广东菜谱大全 一、菜系地形成广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富.古代聚居于广东一带地百粤族善 渔农,尚杂食.秦汉以后,受到中原文化地影响,杂食之法更加发展、完善.近代又吸取西餐 技艺,融汇贯通,逐渐形成具有鲜明特色地南国风味菜系——广东菜系.近年来,广东菜更 为发展,新派粤菜风靡全国.广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成.香港地区 菜也应属广东菜系范畴. 二、广东菜地特点、选料广泛广博奇异,善用生猛海鲜.广东菜取料之广,为全国各菜系之 最.不问鸟兽虫蛇,无不食之.如在动物性原料方面上,除了常用地鸡、鸭、鱼、虾、猪、 牛、羊外,还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物.善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以潮 州菜用海鲜最为见长.资料个人收集整理,勿做商业用途 、刀工干练以生猛海鲜类地活杀活宰为见长.技法上注重朴实自然,不象其它菜系刀工细腻. 、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色,是广东菜系地主体口味.东江菜地口味 则以咸、酸、辣为特色,多为家常菜.资料个人收集整理,勿做商业用途 、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜地烹调方法许多源于北方或西洋,经不断改进而形成 了一整套不同于其它菜系地烹调体系.烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等.资料个人 收集整理,勿做商业用途 广东菜地调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉 士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等,这些都是其它菜系不用或少用地调料.资料个人收集整理, 勿做商业用途 广东菜地代表菜有文昌鸡、东江盐鸡、两柠煎软鸡、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、 白灼基围虾、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝 煲、清蒸大鲩鱼等.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]金华玉树鸡【原料】 三黄鸡一只、金华火腿克、芥兰克、北菇适量【制作过程】 、三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中. 、芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边. 、锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即.[广 东菜]凤梨烩排骨【原料】资料个人收集整理,勿做商业用途 猪排骨克,凤梨克,番茄酱克,油克. 【制作过程】 将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒, 番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可.资 料个人收集整理,勿做商业用途 【特点】 色泽艳丽,果香浓郁,风味独特. [广东菜]龙身凤尾虾【原料】 鲜海虾只,水发香菇克,料酒克,味精克,熟火腿肉克,净冬笋、高汤各克,香油、葱白、 干淀粉各克,精盐克,熟花生油克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条;海虾洗净,取肉留尾壳,从背上割一刀后剔去沙线, 轻轻拍平,火腿条横放于近虾尾地肉面上,撒少许干淀粉,由虾尾卷裹住火腿条,成为龙身 虾尾地生坯;、花生油至五成热时虾生坯过油,卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油;、花油克,料 酒、香油、高汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒,倒入过油虾,快速颠炒均匀装盘 即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 1/9 个人收集整理-ZQ [广东菜]青豆牛肉末【原料】 绞碎牛肉克,洋葱泥克,冬菇,甘笋粒各克,青豆克,蚝油、蒜头各克,精盐、淀粉各克, 酱油、糖、料酒各克,油克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、将炒锅加油至旺火上,爆香蒜茸后,加牛肉末炒散铲出;、炒锅中留油少许,加入葱头、 甘笋、青豆炒熟,再加入牛肉,炒匀,加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀,加入淀粉汁勾 芡即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]果汁煎肉脯【原料】 瘦猪肉克,虾片克,果汁克,鸡蛋个,花生油克.. 【制作过程】 将猪肉切片拍松后腌制,加鸡蛋液拌匀,拌入干淀粉.花生油烧至五成热,放入虾片,炸好 捞出.在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出.大火烹料酒,肉脯,加果汁淋香油及花生油,炒匀 上盘以虾片镶边即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 【特点】 果味浓郁,香甜可口. [广东菜]铁板黑椒牛【原料】 牛柳克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】 、油鸭焯水切块,白菜切菜. 、北菇在顶部剞十字花刀. 、锅中留底油,放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块,加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒 粉、水淀粉,点明油放在煲中,褒至白菜透明入味即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]菘菜油鸭煲【原料】 鲜虾仁、油鸭半只、白菜约克、北菇只、蒜茸克、姜花克、葱段克【制作过程】 、油鸭焯水切块,白菜切菜. 、北菇在顶部剞十字花刀. 、锅中留底油,放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块,加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒 粉、水淀粉,点明油放在煲中,褒至白菜透明入味即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]油豆腐镶肉【原料】 油豆腐克,绞肉克,葱克,酱油克,香油克,淀粉、水、糖各克,精盐克,味精、胡椒粉各 克,油克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用;、油豆腐用开水略泡软,用清水洗净挤去水分,挖 一个洞塞入绞肉,都镶好待用;、将油加热,放入镶绞肉地油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水, 盖上锅盖,用小火煮透到汁干时,淋上香油即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]四宝上汤【原料】 大白菜克,水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各克,葱克,姜克,盐克,酒克,味精克,高 汤克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、在半锅水中加葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥,取出后冲凉切成大片,另用半锅水加盐, 将金菇氽烫后捞出待用;、里脊肉切片,并用盐、水、太白粉拌腌约十分钟后,氽烫捞出, 香菇则泡软去蒂待用、大白菜先烫软再切成段排成十字形,把海参、金菇、里脊肉、香菇各 放于盘中四个角,最后倒入盐、高汤、味精,放入蒸锅蒸入分钟即可.资料个人收集整理, 勿做商业用途 [广东菜]蚝皇凤爪【原料】 2/9 个人收集整理-ZQ 大鸡脚克,葱、姜块各克,酱油、蚝油各克,味精、大茴香、陈皮各克,精盐、花椒、香油 各克,白糖克,料酒克,胡椒面克花生油、汤各克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀;油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡小 时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒 一起旺火蒸烂,捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原 汁、酱.资料个人收集整理,勿做商业用途 【特点】 著名广州菜.广东人嗜食鸡爪,吃法颇多.但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成.成 菜色泽金黄,皮下含.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]什锦烩饭【原料】 鸡脚肉、炸红薯各克,胡萝卜、高汤各克,泡萝卜克,四季豆克,大米饭克,酱油、精盐、 胡椒粉各克,酒克,油克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、鸡肉切厘米丁,腌以腌料,胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切厘米丁;、锅中加油烧 热,爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆,取起;、加油爆炸鸡肉,转色后立即放入炸薯炒几下, 与其余原料混炒;高汤煮滚,放入酱油、精盐、料酒、胡椒,倒入饭炒匀即可.资料个人收 集整理,勿做商业用途 [广东菜]蚝油鸡翅【原料】 鸡翅中段克,青江菜克,葱段克,姜片克,蚝油克,味精克,精盐克,糖、酱油各克,水克, 油克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 鸡翅用酱油腌分钟,油炸变色后取出;锅中留少许油爆香葱、姜,倒入鸡翅、蚝油、糖、水、 味精,焖煮至汁稠;半锅开水加精盐,投入青江菜烫一下,捞出冲凉排盘,把煮好地鸡翅排 入即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 【特点】 广东风味菜.以鸡翅为主料,经炸、焖、煮而成.成菜鸡翅金黄,配菜脆绿,汁稠味厚,肉质 软嫩.广东喜食鸡翅.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]龙王夜宴【原料】 龙虾克,石斑、带子、螺片各克,蒜耳克,味精、胡椒粉各克,生油克,糖、料酒、香油、 日本芥末各克,精盐克,姜末、万字酱油各克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、龙虾入沸水煮分钟,取肉留头、尾;、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、 胡椒粉略腌;、用七成热油炒虾肉分钟后加姜末、蒜耳,稍后取出;、虾肉连同虾头、尾,依 次摆放盘中,淋明油并佐以芥末和酱油伴食.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]盐酥鸡块【原料】 鸡胸克,生菜克,红薯粉克,椒盐粉、酱油、葱各克,糖、酒各克,大蒜克,盐、姜各克, 胡椒粉、味精各克,鸡蛋个,油克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、鸡胸洗净剁成小块,先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入 容器中搅拌匀后,将鸡块拌腌分钟;、腌好地鸡块每块沾上干红薯粉待用;油加热后投入沾 好红薯粉地鸡块,中火油炸,炸至呈金黄色时即可捞出,排入铺好生菜地盘中,沾椒盐食用. 资料个人收集整理,勿做商业用途 【特点】 3/9 个人收集整理-ZQ 成菜呈金黄色,外焦里嫩,沾椒盐食之,鲜咸香郁,口味极佳. [广东菜]兰度鸽脯【原料】 乳鸽只,芥兰段克,蒜茸、姜花、甘笋花适量. 【制作过程】 、兰度芥兰切段,两次剞十字花刀放在水中泡卷待用. 、乳鸽起肉去肥油,片成鸽脯,用盐、味精翻炒,码在盘中. 、鸽脯在成热地油中滑熟. 、锅中留底油,放入蒜茸、姜花、甘笋花,在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、 胡椒粉、水淀粉,最后点明油出锅,倒在芥兰段上即成.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]麒麟鲈鱼【原料】 鲈鱼克,香菇个,火腿克,笋片克,姜片克,精盐克,酒克,胡椒粉、味精各克,葱段、香 油各克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成大片,每片斜切成小片,然后用精盐、酒、胡椒粉、 味精腌一下,香菇泡软对切成片;鱼头、尾排开置于盘中,、鱼肉、香菇、火腿、笋片各取 片组成一组,共组,排好后放入蒸笼中蒸分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在.资 料个人收集整理,勿做商业用途 【特点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切.[广东菜]子孙满堂【原料】 咸蛋黄个,绞肉克,瓜子仁克,虾仁、生菜各克,精盐克,胡椒粉克,蛋白个,味精克,淀 粉克,水克,油克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、咸蛋黄隔水煮熟,每个蛋黄切成小块待用;、虾仁剁成虾泥加入绞肉及精盐、胡椒粉、蛋 白、味精、淀粉、水仔细拌匀,然后挤成个小丸,中间镶入小块蛋黄,然后沾水搓圆滚上瓜 子仁待用;、温汤投入沾满瓜子仁地丸子用小火炸,炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底地 盘中.资料个人收集整理,勿做商业用途 【菜名】 [广东菜]蚝油牛肉【原料】 黄牛腿肉,苏打粉,黄酒,鸡蛋,糖,淀粉,水,生抽王,上浆,蚝油,味精,酱油,胡椒 粉,湿淀粉,上汤,葱,姜,黄酒.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片,用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上 浆,掺一些花生油搅匀待用.将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁;、将 上浆牛肉片撒入三成熟地油锅内,滑至成熟,倒出沥干油.将葱、姜入锅煸香,倒入牛肉片, 烹黄酒,用拌好地味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可.资料个人收集整理,勿做商业 用途 [广东菜]沙茶牛肉【原料】 牛里脊肉克,洋葱克,沙茶酱克,味精克,蒜末克,盐克,油克. 【制作过程】 、将牛肉洗净去筋,按肉纹横切薄片,每片长厘米,盛于盘中,把生菜分盛两盘;、将沙茶 酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料,分盛两碗,把其中一碟以二汤汤克和匀, 也分成两碗;、餐桌上置一碳炉,放上砂锅,下二汤、精盐、味精和酱料一碗,上盖,汤沸 后,将牛肉片和生菜分批放入,边涮边食,食时蘸酱为佐.资料个人收集整理,勿做商业用 途 4/9 个人收集整理-ZQ [广东菜]冬菇菜胆【原料】 花菇克,青梗白菜克,油、姜各克,鸡油克,糖、料酒、香油各克,鸡清汤克,精盐、生粉 各克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、将炒锅加油烧热,加入菜胆炒熟,移出码放盘内;、炒锅内留油烧热,加入花菇炒熟,移 出码在菜胆之上;、将鸡汤烧热后,加入盐、糖、料酒、姜,用淀粉勾芡,收汁浇在盘上即 可.[广东菜]干贝发菜【原料】资料个人收集整理,勿做商业用途 干贝克,大白菜克,发菜克,味精克,精盐、胡椒粉各克,淀粉克,高汤克,油克.资料个 人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 干贝用开水泡软,移入蒸笼内蒸小时,整齐地排入碗中;大白菜切成细丝,加油、精盐、味 精炒软,沥干水分放入排好干贝地碗中,蒸分钟取出扣在盘中;发菜泡软放高汤中煮,等入 味后捞出排在干贝地四周,放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡,淋上即可.资料个人收集整 理,勿做商业用途 【特点】 广东家常菜.以水发干贝、发菜、大白菜为主料,蒸烩而成.特点是菜形齐整,色彩缤纷,汁 汤浓厚,口味清淡. [广东菜]梅菜扣肉【原料】 带皮猪五花肉克,梅干菜克,酱油克,清油克. 【制作过程】 、把猪肉地肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上地水分, 趁热抹上酱油;、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色, 捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成厘米长、厘米厚地大片,中要把皮切断;将肉皮朝下整 齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约分钟至肉软烂,取出扣在盘于里. 资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]煲仔鱼丸【原料】 搅碎鲮鱼肉克,腊肠条浸软发菜克,粉丝克,鸡清汤克,生菜克酱油、油各克,生粉、香油 各克,精盐、胡椒粉各克,切碎香菜、葱、虾各克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀;鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到 汤中,煮熟后捞出;将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面; 另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 【特点】 鱼丸是广东人喜爱地日常食品.一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状.鱼丸可煮、蒸、 炸、熘、炒,以煮制.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]虾仁炒面【原料】 面条克,熟鸡肉、虾仁克,水发海参克,豆油克,酱油、花椒水各克,精盐克葱末、姜末各 克,鲜汤克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、将面条用开水煮熟,捞出用凉水过凉,控干水分待用;、将虾仁、海参、鸡肉切成片,锅 内加底油,油熟时下鸡肉片、虾片煸炒,至五成熟时下海参,加葱末、姜末、酱油、花椒水、 精盐、味精,添适量鲜汤,再把面条倒入锅内拌炒,至炒干水分即可.状后,浇在芋泥上, 用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]生煎明虾【原料】 5/9 个人收集整理-ZQ 大明虾克,酒酿克,姜末、葱末、料酒、各克,精盐克,蜂蜜克,番茄沙司克,米醋克,花 生油克,胡椒粉克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、将明虾剪去须脚,去除头壳、沙囊和背筋,洗净沥水;、油烧至七成热,放明虾,两面煎 至红色,虾肉收缩时捞起,随即将姜末、葱末、酒酿下锅煸香,加酒、精盐、胡椒粉、清水, 放入明虾,加盖,旺火焖烧二三分钟,移小火略窝片刻,至明虾断生,再加番茄酱沙司、蜂 蜜、香葱末,用旺火收紧卤汁,至卤汁将烧干时,下油,继续再烧,至卤汁收干时,淋入米 醋,出锅将明虾排列在盘中即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]糖醋蜜肉【原料】 肉克,生菜、番茄,葱末、姜末、蒜末、糖各克,干淀粉克,酱油克,酒克,水克,精盐克, 味精克,蜂蜜、醋各克,香油克,食用红色素克,油克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 肉切片拍松,用酱油、精盐、酒腌分钟后,每片沾上干淀粉待用;油七成热时,投入沾满干 淀粉地肉片过炸,炸至呈金黄色捞出;姜末、蒜末热油炸香,倒入肉片、蜂蜜、醋、精盐、 香油、味精、食用红色素,快速炒拌便起锅排盘即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]太极芋泥【原料】 槟榔芋头克,冬瓜糖克,熟猪油克,红枣克,瓜子仁、樱桃各克,白糖克. 【制作过程】 、芋头去皮切成块,加水克蒸小时取出,压成泥去粗筋,红枣剥皮去核切碎分成两份,冬瓜 糖切米粒状;、红枣碎末份加白糖克,蒸分钟取出;、芋泥加白糖、熟猪油、清水搅至无小粒, 蒸小时,熟猪油倒在芋泥上,另一份红枣末及分别撒在芋泥地左右边;、微火加热熟猪油, 蒸过地红枣末下锅搅拌成糊状后,浇在芋泥上,用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案即 可.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]滑旦牛肉【原料】 鸡蛋个,花生油克,葱末克,香油克,腌牛肉片克,精盐克,胡椒粉、味精各克. 【制作过程】 、鸡蛋搅匀,加入味精、精盐,胡椒粉、葱和油克,一并拌成蛋浆;、炒锅置中火倒入花生 油,烧至四成热倒入牛肉片至熟,沥去油和蛋浆一起拌匀;、将炒锅放回火上,倒入已拌匀 蛋浆地牛肉,边炒边加油克,淋香油和花生油克,炒匀,上碟堆成山形即可.资料个人收集 整理,勿做商业用途 [广东菜]兰度鸽脯【原料】 乳鸽只,芥兰段克,蒜茸、姜花、甘笋花适量. 【制作过程】 、兰度芥兰切段,两次剞十字花刀放在水中泡卷待用. 、乳鸽起肉去肥油,片成鸽脯,用盐、味精翻炒,码在盘中. 、鸽脯在成热地油中滑熟. 、锅中留底油,放入蒜茸、姜花、甘笋花,在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、 胡椒粉、水淀粉,最后点明油出锅,倒在芥兰段上即成.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]咖喱牛肉【原料】 牛肉克,蒜茸克,辣椒末克,葱粒克,姜米克,芡汤克,湿淀粉克,麻油克,油克,油咖喱 克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、用芡汤、湿淀粉、麻油调匀为碗芡. 、放油克,将牛肉放入拉油至熟,倾在笊篱里,滤去油分,把镬放回炉上,将料头、油咖喱 6/9 个人收集整理-ZQ 放在镬中爆香,放进牛肉,把碗芡倒入,加上包尾油克炒匀上碟便成.资料个人收集整理, 勿做商业用途 [广东菜]百灼虾【原料】 基围虾克,酱油克,精盐、香油各克,葱条克,红辣椒丝克,姜块克,花生油克. 【制作过程】 、将鲜虾洗净,辣椒丝放在味碟上;用旺火热油,浇在辣椒丝上,再加入酱油、香油、葱丝、 姜末、精盐拌匀;、清水烧开后放入鲜虾焯至熟时捞起,空去水分放入碟中,同时上味碟. 资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]荷叶饭【原料】 大米克,猪油克,猪瘦肉克,虾仁克,油克,胡椒粉克,料酒、精盐各克,淀粉克,荷叶克. 资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、将大米淘洗,加入猪油和适量水,上屉用旺火蒸熟,取出晾凉,拌入精盐、胡椒粉调味;、 将猪肉切成丁,加油、精盐、料酒、胡椒粉炒熟,掺加淀粉成馅,然后将饭、馅拌成一起, 用茶叶包成包袱状,上屉用旺火蒸约分钟熟透即可,取出揭开荷叶即可食用.资料个人收集 整理,勿做商业用途 [广东菜]罗汉斋【原料】 发菜克,熟栗子、素鸡、鲜蘑、熟冬笋、水发冬菇各克,黄花菜、白果、菜花、胡萝卜、木 耳、香油各克,湿淀粉克,熟花生油克,酱油克,鲜汤克,姜末、料酒、白糖、味精各克. 资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、发菜冷水洗净挤干,冬菇、蘑菇、冬笋、胡萝卜分别切成长方块,菜花切方块,白果拍碎, 黄花菜切寸段,素鸡切成薄片,菜花、白果、胡萝卜入开水锅中氽熟,沥干水分;、炒锅放 油用旺火烧至八成热,将熟栗子、素鸡、鲜蘑、熟冬笋、水发冬菇、黄花菜、白果、菜花、 胡萝卜、木耳煸炒,加酱油、姜末、白糖、味精、料酒、鲜汤拌匀,再下发菜,汤汁起滚, 用湿淀粉勾芡,淋上香油即可.资料个人收集整理,勿做商业用途 [广东菜]佛跳墙【原料】 水发鱼翅、熟火腿各克,海参、料酒、冬笋各克,鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各克,鲍鱼块, 母鸡、鸡汤各克,香菇克,熟鸽蛋个,鸭肫只,酱油克,葱、姜各克,八角粒,桂皮克,味 精克,精盐克,熟猪油克,茶叶张.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖分钟.鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时,鱼唇切块加 沸水、葱段、姜片、料酒煮分钟,鸡头、脚,鸭肫切片,开水略淖,鱼肚切块;、海参、火 腿、冬笋切片,猪中蹄筋切段,鸽蛋染酱油后略炸;、葱、姜、鸡、鸭肫略炒,加酱油、精 盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖煮分钟后,捞去葱、姜;、取能装克酒地酒 坛一个,放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋,加鸡汤,茶叶封坛口,加盖小碗 个,烧沸后小火煨小时,放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨小时.资料个人收集整理,勿做商业 用途 [广东菜]炒芙蓉蟹【原料】 熟蟹肉克,鸡清只,熟笋肉克,湿香菇克,葱白、精盐味精、胡椒粉、猪油、芝麻油各适量. 【制作过程】 、将香菇、葱白切粒,下鼎炒香,笋肉切片,加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅 匀待用. 、烧热炒鼎放入猪油,把拌好地蟹肉倒入鼎,用勺翻动几下,随即起鼎,淋上芝麻油即成. 7/9 个人收集整理-ZQ 【特点】 芙蓉洁白,蟹肉鲜嫩、香郁. [广东菜]东江瓤豆腐【原料】 去皮猪肉克,淡二汤克,浸皮海米克,花生油克,左口鱼末克,葱克,豆腐克,味精克,盐 克,深色酱油克,胡椒粉克,湿淀粉克,干淀粉克,清水克.资料个人收集整理,勿做商业 用途 【制作过程】 、将豆腐切成长公分、宽公分、高公分地小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大 小,虾米切成细粒.资料个人收集整理,勿做商业用途 、把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐克、味精克,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱 克、左口鱼末克,拌挞约分钟成肉馅.资料个人收集整理,勿做商业用途 、在每块豆腐中间挖一个长公分、宽公分、宽公分地小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅克.炒锅 用中火烧热,下油克,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约克),煎至两面金黄色, 取出入入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉 勾芡,淋油克拌勾碟,撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成.资料个人收集整理,勿做商业用途 注意: 、左口鱼末制法:左口鱼干为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净内,用中火烧热炒 锅,下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色,松化.晾凉后,碾成末.资料个人收集整理,勿 做商业用途 、搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动. 、煎时要随时转动锅,避免糊底. 【特点】 此菜原锅上桌,香浓软滑,有左口鱼地特色鲜味,为东江地区冬令常菜. [广东菜]夜香冬瓜盅【原料】 冬瓜只(约克重)、鸭肉克、烤鸭肉克、瘦猪肉克、田鸡肉克、虾仁克、鸭肫丁克、熟火腿 丁克、鸡骨、田鸡骨、猪骨共克、鲜莲子克、鲜草菇克、夜来香花克、姜片克、精盐克、味 精、绍酒少许、花生油克、湿淀粉克、淡鲜汤克、鸡汤克.资料个人收集整理,勿做商业用 途 【制作过程】 、将冬瓜蒂部分切下公分成冬瓜盅.将盅口地瓜皮刨成斜边后,把盅口四周改成锯齿形挖去 瓜瓤,在皮上刻上图案.然后放入开水锅内煮约十分钟取出,清水洗净,放入大炖盅内.用旺 火烧热炒锅,放淡鲜汤克、精盐、克、味精克、绍酒克、烧开后倒入冬瓜盅内,入笼中火蒸 约一小时,至软烂取出.资料个人收集整理,勿做商业用途 、炒锅放开水克、精盐、克、下鲜菇丁和去皮去芯地鲜莲子,焯约一分钟,取出沥干水.田 鸡肉加湿淀粉克拌匀,炒锅换开水克,先放田鸡肉、虾仁、肫丁,各煮约半分钟捞起.资料 个人收集整理,勿做商业用途 、取出冬瓜盅内地鸡骨、田鸡骨、猪骨及汤.烧热炒锅,放入鸡汤、味精克、精盐克,烧至 汤滚,将上述所有炖煨好地原料放入,烧开,撇去汤面浮沫,一起倒入冬瓜盅内.把夜来香 花竖插满瓜盅地圆口上便成.资料个人收集整理,勿做商业用途 【特点】 形态美观、色泽碧绿、汤香味醇,瓜肉软烂,鲜滑爽脆,清淡解暑,是传统夏令佳品. [广东菜]大良炒鲜奶【原料】 牛奶,鸡蛋,鲜草菇,菱粉,精盐少许,味精,生油. 【制作过程】 8/9 个人收集整理-ZQ 将鸡蛋,牛奶,菱粉,精盐,味精放碗内,调成奶蛋糊,草菇切粒,放入奶蛋糊内调匀;炒 锅上小火,倒入生油烧热,将拌好地奶蛋糊倒入推匀,继续炒至嫩熟即成.资料个人收集整 理,勿做商业用途 【特点】 洁白,软嫩,鲜香,清爽可口. [广东菜]白灼响螺片【原料】 大螺肉(克)、姜(片)、葱(条)、黄酒(克)、白醋(滴). 【制作过程】 、将大螺壳敲开剔出肉,洗净后切掉螺肉地边缘,用横切地方法把螺肉片成灯盏形. 、起猪油锅把姜、葱倒入稍爆,再加清水烧透,取出葱姜,加白醋滴,立即将螺片放入锅内, 略烫三秒钟即取出,沥干水分(用洁毛巾将螺肉水吸干).资料个人收集整理,勿做商业用 途 、另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许翻炒几下,便离火装盘 【特点】 色奶白,脆嫩爽口. [广东菜]鸡脚炖海狗【原料】 海狗只(约克左右)、嫩鸡脚对,熟火腿克、瘦猪肉克、南杏克、桂圆克、葱克、精盐克、 姜汁酒克、绍酒克、鸡汤克、淡汤克、白开水克、花生油克.资料个人收集整理,勿做商业 用途 【制作过程】 、将海狗放在砧板上,迅速在头部横砍一刀(不要砍断)放血后,用九十度热水浸烫,刮洗 表皮粘液,再从肚部剖开,去内脏洗净,切块(每块重约克),取用克,其余另作他用.资料 个人收集整理,勿做商业用途 、将火腿切成五块,猪肉切六块.鸡脚用沸水略烫后,剥去外衣,砍去趾甲,敲断脚骨,洗 净.将杏仁放入碗内洗净.资料个人收集整理,勿做商业用途 、将猪肉、鸡脚放入开水锅内煮熟,下火腿后一起捞出,放入炖盅骨,海狗放入开水锅中略 焯,取出洗净.用中火烧热炒锅,下油克,加姜、葱各克,放入海狗肉爆炒一下,烹姜汁酒, 下淡鲜汤,煨一分钟,倒入漏勺沥去水,去姜葱,放入炖盅内.然后加入杏仁、桂圆肉、姜、 葱各克,绍酒、精盐、味精,最后放白开水,加盖入蒸笼,先旺火,后用中火炖约九十分钟, 至肉软烂.取出撇去汤面浮沫,去掉姜、葱,加入鸡汤,再炖三十分钟后,用洁净毛巾将汤 过滤,倒回炖盅内,加盖入蒸笼中火炖二十分钟取出,撒上胡椒粉即成.资料个人收集整理, 勿做商业用途 [广东菜]咖喱牛肉【原料】 牛肉克,蒜茸克,辣椒末克,葱粒克,姜米克,芡汤克,湿淀粉克,麻油克,油克,油咖喱 克.资料个人收集整理,勿做商业用途 【制作过程】 、用芡汤、湿淀粉、麻油调匀为碗芡. 、放油克,将牛肉放入拉油至熟,倾在笊篱里,滤去油分,把镬放回炉上,将料头、油咖喱 放在镬中爆香,放进牛肉,把碗芡倒入,加上包尾油克炒匀上碟便成.资料个人收集整理, 勿做商业用途 9/9

  经典广东菜谱大全。个人收集整理-ZQ 经典广东菜谱大全 一、菜系地形成广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富.古代聚居于广东一带地百粤族善 渔农,尚杂食.秦汉以后,受到中原文化地影响,杂食之法更加发展、完善.近代又吸取西

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